5 zajímavých římských jídel a kulinářských návyků
Mozaika mořského života , asi 100 př. nl - 79 nl, Pompeje v Národním archeologickém muzeu v Neapoli prostřednictvím The New York Times; s Dormouse, or Glis, photo by Pavel Šinkyřík , přes inaturalist.org
Když přemýšlíme o starověkém Římě, málokdy myslíme na římské jídlo. Co tedy vlastně Římané jedli? Podobně jako u dnešních obyvatel Středomoří se římský jídelníček skládal z oliv, datlí, luštěnin všeho druhu a také různých druhů ovoce a zeleniny. Sůl byla také docela běžná a byla vyžadována pro výrobu garum, jehož recept je níže. Římané však měli tendenci jíst i některá zvířata, o kterých bychom dnes nikdy neuvažovali, včetně pávů a plameňáků. Jeden z níže uvedených receptů je pro malé chlupaté zvíře, které je považováno za škůdce – navrhovat jeho konzumaci dnes by bylo urážkou všeho slušného. Pojďme se ponořit!
1. Garum, ztracené tajemství římského jídla
Obrázek Garum Production Facilities near Ashkelon, Israel , přes Haaretz
Žádné zkoumání římského jídla nemůže začít bez porozumění garumu. Garum bylo římské koření vyrobené z fermentovaných, na slunci sušených ryb a dnes se používá podobně jako ocet a sójová omáčka. Nebyl to však římský, ale řecký vynález, který se později stal populárním na římském území. Kdekoli se Řím rozšířil, bylo zavedeno garum. Plinius starší nám to říká Drazí přátelé, Garum of the Allies, byl typicky vyroben na Pyrenejském poloostrově a byl nejváženějším druhem. Podle Plinia a jak navrhují někteří archeologické důkazy , možná dokonce existovala košer verze garum.
Garum se používal pro svůj vysoký obsah soli a mísil se s jinými omáčkami, víno a olej. Hydrogarum, tedy garum smíchané s vodou, bylo poskytováno římským vojákům jako součást jejich dávek (Toussaint-Saint 2009, 339). Garum měl chuť umami, velmi odlišnou od současné středomořské kuchyně. Tvrdí to historička jídla Sally Grainger, která napsala Tipy na vaření: Římské recepty pro dnešek , Exploduje v ústech a máte dlouhý, vleklý chuťový zážitek, který je opravdu pozoruhodný.
Mozaika amfory z Garum, z vily Aulus Umbricius Scaurus, Pompeje, přes Wikipedia Commons
Pokud chcete tento římský recept na jídlo vyzkoušet doma, uvědomte si, že výroba garumu se obvykle prováděla venku, a to jak kvůli zápachu, tak kvůli potřebě slunce. Směs by se nechala kvasit jeden až tři měsíce.
Baví vás tento článek?
Přihlaste se k odběru našeho bezplatného týdenního zpravodajePřipojit!Načítání...Připojit!Načítání...Chcete-li aktivovat předplatné, zkontrolujte svou doručenou poštu
Děkuji!Některé podobné rybí omáčky existují i dnes. Příklady zahrnují Worchester Sauce a Omáčka z ančoviček , omáčka vyrobená z ančoviček na pobřeží Amalfi v Itálii. Nějaké moderní Asijské rybí omáčky jako je Vietnam mateřská země , Thajsko mám pla a Japonska gyosho jsou také považovány za podobné.
Následující výpis je z Geoponica , citováno Jo-Ann Sheltonovou (1998):
Bithyňané vyrábějí garum následujícím způsobem. Používají šproty, velké nebo malé, které je nejlepší použít, pokud jsou k dispozici. Pokud šproty nejsou k dispozici, používají sardelky nebo ještěrčí rybu nebo makrelu, nebo dokonce starou aleku nebo směs všech těchto látek. Tu dávají do žlabu, který se obvykle používá na hnětení těsta. Do každého druhu ryb přidají dvě italské sextarii soli a dobře promíchají, aby se ryba a sůl důkladně promíchaly. Nechali směs uležet dva nebo tři měsíce a občas ji promíchali tyčinkami. Poté lahvují, uzavírají a skladují. Někteří lidé také nalévají do každého sextaria ryby dvě sextárie starého vína.
2. Maskovaná jídla: High Dining ve starém Římě
Rekonstruovaný obraz triklinia, Jean-Claude Glovin , přes jeanclaudegolvin.com
Jedním z nejzajímavějších starověkých textů je Petroniův satyricon . Je to satira svým stylem podobná modernímu románu a odehrávající se ve starověkém Římě. Vypráví o dobrodružstvích Encolpia a Gitona, otroka a jeho přítele. V jedné slavné kapitole se Encolpius účastní a cena v domě Trimalchia, bohatého propuštěnce, který své bohatství nashromáždil méně než čestnými prostředky. A cena , neboli večeře byla často hostinou pro bohaté a příležitostí k demonstraci okázalého bohatství. Na začátku tohoto konkrétního banketu otroci vynesou kuře vyrobené ze dřeva, ze kterého se odstraní to, co vypadá jako vejce. Trimalchio však své hosty oklamal, protože místo vajec dostávají propracované pečivo ve tvaru vejce (Petronius, 43).
Z tohoto textu můžeme vyčíst, že jedním ze způsobů, jak demonstrovat bohatství, bylo nechat jídlo ve tvaru kuchaře jako jiné druhy jídla. Konceptem podobný náhražkám masa, ale bez jakéhokoli praktického účelu. Ve skutečnosti existuje několik takových receptů z Re Coquinaria, římská kuchařka běžně připisovaná Apiciovi. Na konci níže uvedeného receptu je to uvedeno Nikdo u stolu nebude vědět, co jí a je představitelem kulturní myšlenky, která by dnes nebyla považována za rafinovanou.
Mozaika mořského života , cca 100 př. nl – 79 n. l., Pompeje v Národním archeologickém muzeu v Neapoli prostřednictvím The New York Times
Následující úryvek je z Od Re Cookery:
Vezměte si tolik filetů z grilované nebo pošírované ryby, kolik potřebujete, abyste naplnili pokrm jakékoli velikosti, kterou chcete. Rozdrťte dohromady pepř a trochu ruty. Zalijte je dostatečným množstvím likéru a trochou olivového oleje. Tuto směs přidejte do misky s rybím filé a promíchejte. Vmíchejte syrová vejce, aby se směs spojila. Na vrch směsi jemně položte mořské kopřivy, dejte pozor, aby se nespojily s vejci. Nádobu postavte nad páru tak, aby se mořské kopřivy nesmíchaly s vejci. Když jsou suché, posypeme mletou paprikou a podáváme. Nikdo u stolu nebude vědět, co jí.
3. Prasnice a další náhradní díly
Mozaika lanýžového prasete , c. 200 CE, z Vatikánského muzea, přes imperiumromanum.pl
Mnoho zvířat, která dnes používáme na maso, bylo také použito v římské kuchyni. Nicméně, spíše než velmi specifické kusy masa, které máme tendenci jíst v současném západním světě, Římané jedli jakoukoli část zvířete, kterou měli k dispozici. Existovala dokonce metoda, jak z lůna prasnice udělat příjemné jídlo Kuchařství De Re . Římané jedli také mozky zvířat, obvykle jehňat, a dokonce připravovali mozkové klobásy.
To neznamená, že kulinářské zvyky ve starověkém Římě byly udržitelné. Bankety elity se vymykaly současnému chápání. Mnoho banketů trvalo osm až deset hodin, i když noční jednání jistě záviselo na askezi hostitele. Satirik Juvenal kritizuje své současníky a stěžuje si na tento exces: Který z našich dědů postavil tolik vil nebo jedl o sedmi chodech sám?
Následující úryvek je také převzat z Od Re Cookery:
Entrée's of Sow's Matrix se vyrábí takto: Rozdrťte pepř a kmín se dvěma malými hlavičkami, oloupané, přidejte k této dužině routu, vývar [a prasnici nebo čerstvé vepřové maso] nakrájejte [nebo rozdrťte v hmoždíři velmi jemně] a poté přidejte do toto [silové maso] obsahující dobře zrnka pepře a [piniové] oříšky naplňte střívka a vařte ve vodě [s] olejem a vývarem [na dochucení] a hrstkou pórku a kopru.
4. Plch jedlý
Edible Dormouse, or Glis, photo by Pavel Šinkyřík , přes inaturalist.org
Zatímco některá římská jídla mohou být poněkud přitažlivá a exotická, nic nedokáže odrazit současné znalce římských stravovacích návyků více než skromný plch. Plch jedlý, neboli glis, jsou malá zvířata, která žijí na celém evropském kontinentu. Název anglického druhu pochází ze skutečnosti, že je Římané jedli jako pochoutku. Typicky byli chyceni na podzim, protože jsou nejtlustší těsně před zimním spánkem.
Trimalchiova večeře v satyricon , stejně jako v Kuchařství De Re záznam, že plchy se často jedly ve starém Římě. Apiciusův recept vyžaduje, aby byly plněny jiným masem, což je typická římská metoda přípravy jídla.
Plch plněný je plněný vepřovým masem a drobnými odřezky z plchího masa, vše roztlučené pepřem, ořechy, laserem, vývarem. Takto nacpaného plcha vložíme do hliněného kastrolu, upečeme v troubě nebo zavaříme v hrnci.
5. Ječný vývar, kaše, kaše, kaše: Římské jídlo, které jedí obyčejní lidé
Ostrovy v Ostii, region 1, Via Dei Balconi prostřednictvím smarthistory.org
Dosud jsme probírali jídla ze stolů římské elity. Zatímco vysoké společenské postavení zaručovalo přístup k nejrůznějším potravinám z celé říše, ti, kdo pracovali na živobytí ve starověkém Římě, si vystačili s jednoduchými jídly. Po většinu historie Římská civilizace , chudí lidé žijící v Římě měli stabilní přístup k obilí. Bylo to díky legislativním úspěchům Publia Clodia Pulchera, který zpřístupnil zdarma obilí těm, kteří mají nárok na Grain Dole. Historička Jo-Ann Sheltonová v ní Jak to udělali Římané: Zdrojová kniha o římských dějinách tvrdí, že: Nejchudší Římané jedli jen málo jiného než pšenici, buď drcenou nebo vařenou s vodou na kaši nebo luštěniny, nebo mletou na mouku a jedli jako chléb… (Shelton, 81)
Nutno konstatovat, že protože většina těchto receptů pochází od Apicia, následující recept není definitivně receptem obyčejného Římana. I když to potenciálně mohlo být, skutečnost, že zdrojem je kniha napsaná neznámého data pro bohaté publikum, znamená, že je pravděpodobné, že to byla vydatná snídaně pro člena elity nebo jejich domácnost. Přesto nám dává nahlédnout do typu vaření, které každodenně provádějí ti nejskrytější lidé v historických záznamech.
Cato’s Porridge, kterou vytvořil Parker Johnson , přes CibiAntiquorum.com
Rozdrťte ječmen, den předem namočený, dobře omytý, položte na oheň, aby se uvařil [v dvojitém kotli], když je dostatečně horký, přidejte olej, svazek kopru, suchou cibuli, saturejku a kolokazium, které se společně uvaří pro lepší šťávu, přidejte zelený koriandr a trochu soli; přiveďte k bodu varu. Až budete hotovi, vyjměte svazek [kopru] a přendejte ječmen do jiného kotlíku, aby se nepřilepil ke dnu a nepřipálil, zkapalněte jej [přidáním vody, vývaru, mléka] sceďte do hrnce a zakryjte vršky kolokazie. . Dále rozdrťte pepř, libeček, trochu suché blechy, římský kmín a sylphium. Dobře promícháme a přidáme ocet, zredukovaný mošt a vývar; vložíme zpět do hrnce a zbývající kolokázie dokončíme na mírném ohni.
Apicius: Muž, který stojí za našimi znalostmi římského jídla
Vatikánský rukopis Fuldy Apicius ukazuje recept na Coditum Paradoxum , 9. století CE, přes The New York Academy of Medicine Library
Jak tedy víme něco o římském jídle? Existuje mnoho zdrojů o římském jídle, zejména zvací dopisy od jednoho gramotného člena římské elity druhému. Některé zdroje tohoto typu máme od Martiala a Plinia mladšího (Shelton, 81-84). Nicméně, evidentně Apicius text, the Kuchařství De Re je hlavním zdrojem římského jídla. Kdo tedy byl tento Apicius a co víme o jeho knize?
Neexistuje žádný definitivní důkaz spojující kteréhokoli autora s textem, který nyní připisujeme Apiciovi. Jeden z dochovaných rukopisů tituluje knihu jako Apicius Epimeles, první kniha což v překladu znamená První kniha šéfkuchaře Apicia . Zajímavé je slovo Chef (Epimeles ) je ve skutečnosti řecké slovo, což naznačuje, že tato kniha mohla být přeložena z řečtiny. Tradičně byl připisován Marcusovi Gaviovi Apiciusovi, který byl současníkem císaře Tiberius .
O tomto Apiciovi se zmiňují i další texty Seneky a Plinia Staršího, kteří pravděpodobně žili po jeho smrti. Tento muž byl známý jako gurmán římského jídla, archetypální žrout. Je však také zmíněn v Tacitově Letopisy , Kniha 4, ve vztahu k římskému prefektu Sejanovi. Tacitus tvrdí, že Sejanus vzrostl v postavení a bohatství díky romantickému vztahu se stejným Apiciusem. Sejanova manželka je později označována jako Apicata, o níž se někteří domnívají, že mohla být dcerou Apicia. (Lindsay, 152)
Titulní strana z Kuchařství De Re (hláskovaná quoqvinara) , z Wellcome Collection, přes Jstor
Vzhledem k přítomnosti receptů pojmenovaných po Císaři 3. století , jako Commodus , není možné připsat celý text Kuchařství De Re k Apiciovi . Historik Hugh Lindsay zdůrazňuje, že některé fráze v Augustovská historie: Život Elagabala odkaz na text Apicius. Proto Lindsay tvrdí, že kniha mohla být napsána před rokem 395 n. l., za předpokladu, že Historia Augusta byla napsána před tímto datem a mohla to být stejná kniha, o které se zmiňuje sv. křesťan teolog, v jeho dopise datovaném zhruba 385 n. l.
Lindsay (1997) dále tvrdí, že i když je skutečně možné, že některé z těchto receptů jsou z pera Apicia (zejména omáčky), celý text by měl být chápán jako kompilace mnoha různých materiálů sestavených neznámým editorem.
Pokud jde o skutečného Apicia, uvádí Lindsay (1997, 153). Jak se jeho jméno spojilo s textem ze 4. století, který se dochoval, může být pouze předmětem spekulací, ale moralistické příběhy, které byly spojeny s jeho jménem a jeho vynikajícím postavením jako epikura, mohou poskytnout dostatečné vysvětlení.
Možná sám Apicius napsal kuchařku, která byla později rozšířena, nebo spisovatel ve 4. století našeho letopočtu použil jeho slavné jméno, aby propůjčil autoritu jejich vlastnímu dílu. Možná to nikdy nebudeme vědět s jistotou.
Prameny
Carcopino, J. (1991). Každodenní život ve starověkém Římě: Lidé a město na vrcholu říše . Londýn, Anglie: Penguin Books
Petronius (1960). Satyricon (W. Arrowsmith Trans.) New York, NY: The New American Library
Juvenální. (1999). satiry (N. Rudd Trans.) New York, NY: Oxford University Press
Shelton, J. (1998). Jak to udělali Římané: Zdrojová kniha v římské sociální historii . New York, NY: Oxford University Press.
Toussaint-Saint, M. (2009). Historie jídla (A. Bell Trans.) New Jersey, NJ: Blackwell Publishing Ltd.
Apicus (2009). Historie stolování v císařském Římě nebo De Re Coquinara (J. Velling Trans.) Projekt Gutenberg, 19. srpna 2009. https://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm#bkii_chiii
Fielder, L. (1990). Hlodavci jako zdroj potravy, Sborník příspěvků ze čtrnácté konference o obratlovcích 1990 , 30, 149-155. Načteno z https://digitalcommons.unl.edu/vpc14/30/
Leary, T. (1994). Židé, ryby, potravinové zákony a starší Plinius. klasický zákon, 37 , 111-114. Staženo 8. července 2021 z http://www.jstor.org/stable/24594356
Plinius starší (1855). přírodní historie (H. Riley Trans.) Katalog Perseus, https://catalog.perseus.org/catalog/urn:cts:latinLit:phi0978.phi001
Marchetti, S. (červenec 2020). Pocházela rybí omáčka ve Vietnamu ze starověkého Říma přes Hedvábnou stezku? Podobnosti mezi nuoc mam a římským garumem. South China Morning Post.
Lindsay, H. (1997) Kdo byl Apicius? Symbolae Osloenses: Norský žurnál řeckých a latinských studií, 72:1 , 144-154 Staženo 12. července 2021 z https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00397679708590926